È un brodo di sapore delicato e molto igienico, ed è specialmente conveniente farne uso in primavera e nell'estate, anche perchè le sostanze di cui è composto, sono leggiere e rinfrescanti.
Al momento di cuocere la minestra, si pone al fuoco la casseruola con proporzionata quantità di brodo, e servendoci di un cucchiaio da tavola, vi si versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
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versa il composto a piccole porzioni, lasciando cuocere pochi minuti, cioè fino a tanto che esso sarà bene rassodato.
Per 6 persone potranno bastare grammi 400 di piselli freschi sgranati. Si cuociono nel brodo (o in acqua calda insaporata con due dadi) con un mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i medesimi, per inzupparle, due fettine di pane leggermente fritte in poco burro, e si passa per staccio ogni cosa. Si diluisce questo composto col brodo occorrente, si porta all'ebollizione, e poi si getta il riso. Si serve poi condito con buon parmigiano.
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mazzetto, che poi sarà gettato via, composto di prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico. Quando i piselli saranno cotti, si gettano fra i
Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio ed omogeneo, si spalma sopra le fette di pane.
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Per fare i crostini di caviale si uniscono due parti di burro (che deve essere fresco e di buona qualità) e una di caviale e fatto un composto liscio
Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe ben lavate e deliscate, tre tuorli d'uovo duri, un tartufo tritato, olive nere e olive verdi. Si passa il tutto al mortaio, indi si passa allo staccio. Con la lama del coltello si distende uno strato di questo composto sopra le fettine di pane precedentemente preparate.
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Si tagliano delle fettine di pane scuro, molto fresco, e s'imburrano leggermente da una sola parte. Poi in un piatto si fa un composto di 2 acciughe
Dopo pulite le acciughe, si tritano insieme al tonno e così pure si fa separatamente coi capperi, il prezzemolo e i rossi d'uovo; poi si uniscono queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata bagnando il composto con un poco d'olio che lo rammorbidisca.
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queste sostanze mescolandole bene, onde formare un composto uniforme e si passa per lo staccio di crine. Tale ultima operazione potrà essere facilitata
A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si serve caldo.
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A questo punto si unisce un cucchiaio di salsa di pomodoro, un poco di brodo e il succo di mezzo limone, portando il composto a densità cremosa. Si
Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto, si lascia riposare per qualche ora. Si frigge in padella a cucchiaiate.
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Si uniscono grammi 200 di ricotta con grammi 40 di farina, 2 uova, sale e pepe e due cucchiai di vino bianco. Dopo aver lavorato a lungo il composto
S'impastano 100 grammi di gorgonzola a cui si sarà tolta la crosta, con un po' di burro e un pizzico di sale, servendosi della lama di un coltello. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
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. Si spalma il composto su fettine di pane raffermo, leggermente tostate al forno. Si servono accompagnando i crostini con pere fresche.
Colle dosi suddette il composto riuscirà piuttosto sodo e questo è bene, onde il fritto prenda la forma di piccole crocchette della grossezza di una noce circa.
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Colle dosi suddette il composto riuscirà piuttosto sodo e questo è bene, onde il fritto prenda la forma di piccole crocchette della grossezza di una
Si versano le uova in padella, nella quale precedentemente si sarà messo un pezzetto di burro e si fa cuocere la frittata. Prima di rivoltarla si copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
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copre la superficie con il composto di pomodoro, si ravvolge ed appena cotta si versa nel piatto guarnendola con crostini di pane, leggermente imburrati.
Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè troppo cotta.
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Si versa il composto nella padella e si procede come d'uso per fare una frittata, avendo l'avvertenza però che essa non riesca nè troppo molle, nè
Si trita ben fino un grosso spicchio d'aglio, una fettina di prosciutto grasso e magro, una buccia di limone e un chiodo di garofano. Si fanno alcuni buchi nella carne e vi si introduce il composto.
Da un bel pezzo di fegato di vitello, dopo aver tolto la pelle e i nervi, si tagliano tante fette uguali; si passano all'uovo sbattuto, indi in un fine tritume, composto di pane grattato, sale, prezzemolo e cipolle.
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fine tritume, composto di pane grattato, sale, prezzemolo e cipolle.
Si prendono delle sarde piuttosto grosse: si lavano, si toglie loro la testa, si aprono e si estrae loro la spina. Si prepara intanto il ripieno che, per una ventina di sarde, potrà essere così composto:
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, per una ventina di sarde, potrà essere così composto:
Intanto si prepara una balsamella, in modo che riesca ben liscia ed elastica, si unisce ai cavolfiori, si aggiunge un pochino di buon sugo di carne, oppure un po' di estratto alquanto sciolto, e si condisce con sale ed un po' di noce moscata. Quando il composto è freddo, vi si incorporano due o tre uova sbattute e due cucchiai di parmigiano grattugiato. Si unge di burro uno stampo da budino, si riempie col suddetto composto, si fa cuocere a bagno maria nel forno per un' ora. Si sforma e si serve.
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, oppure un po' di estratto alquanto sciolto, e si condisce con sale ed un po' di noce moscata. Quando il composto è freddo, vi si incorporano due o tre
Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata) tritata e condita con uova, parmigiano grattato, odori, sale e pepe. Si aggiustano le cipolle così riempite, in una teglia, si cospargono d' olio e si mettono al forno.
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Si prendono delle grosse cipolle, si vuotano delicatamente per non romperle, poi si riempiono con un composto di carne cotta (eventualmente avanzata
Si prendono pomodori di mezzana grandezza e maturi. Si tagliano in due parti uguali, si levano i semi, si condiscono, con sale e pepe e si riempiono i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
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i buchi resultati, col seguente composto, in modo che sopravanzi sulla superficie del pomodoro.
Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo non troppo liquido.
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Tolto il composto dal fuoco, si aggiunge, quando sarà tiepido, parmigiano grattato ed un uovo, oppure il rosso soltanto se è sufficiente a renderlo
Si fa un battutino con una fetta di prosciutto, una piccola cipolla novellina e un pizzico di prezzemolo. Si mette al fuoco con olio e quando avrà preso colore, si versano i piselli (circa 600 grammi) condendoli con sale e pepe. Cotti che siano, se ne passa una quarta parte e il passato si unisce ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si aggiungono due uova, un buon pizzico di parmigiano e si cuoce il composto a bagno maria in uno stampo liscio col foglio sotto.
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ad un intriso composto col burro (gr. 25) e farina (gr. 20) diluito sul fuoco con sugo di carne o brodo. Poi si mescola ogni cosa insieme, si
Si prepara intanto il composto per riempire i frutti: si sbucciano, dopo averle immerse nell'acqua bollente, le mandorle; si pestano finissime, si unisce ad esse un po' di zucchero e una parte della polpa levata ai frutti, si mescolano bene queste sostanze per formare un composto abbastanza sodo e in ultimo si aggiunge un uovo, mescolando ancora.
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Si prepara intanto il composto per riempire i frutti: si sbucciano, dopo averle immerse nell'acqua bollente, le mandorle; si pestano finissime, si
Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla cioccolata onde ne restino ben coperte. Si possono serbare per molto tempo.
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Distesa poi la cioccolata sulla spianatoia, si formano, col suddetto composto tante pallottole grosse poco più delle nocciole; s'involtano sulla
Si sbucciano circa 140 grammi di mandorle, si asciugano al sole o al fuoco e si pestano finissime con due cucchiaiate di zucchero. Dal mortaio, si versano in un vaso, aggiungendo lo zucchero rimasto ed impastando il composto con quattro cucchiaiate di rosolio.
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versano in un vaso, aggiungendo lo zucchero rimasto ed impastando il composto con quattro cucchiaiate di rosolio.
Si preparano prima 40 grammi di mandorle dolci, sbucciandole, asciugandole e tritandole minutamente. Si lavorano poi quattro rossi d'uovo con lo zucchero (circa 100 grammi) finchè siano divenuti spumosi, si aggiungono due cucchiaiate di rosolio, l'odore di vainiglia, e si continua a lavorare ancora il composto.
Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al forno a moderato calore.
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Si prende una teglia, ove il dolce non riesca più alto di due dita, s'imburra e si cosparge di pangrattato, vi si versa il composto e si cuoce al
Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia, si taglia a mandorle in modo che ogni pezzo abbia la sua pasta matta sotto.
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Indi vi si versa il composto alla grossezza di un dito e mezzo circa, cuocendolo al forno a calore moderatissimo. Si sforma e quando è ben diaccia
Si cuociono grammi 200 di riso in un litro di latte, in modo che resulti ben sodo. Si aggiungono a questo composto: 100 grammi di mandorle sbucciate e triturate, 150 grammi di zucchero, 30 grammi di cedro candito spezzettato e l'odore di scorza di limone. Si mescola bene il tutto, e quando sarà diaccio, si aggiungono tre uova intere. Intanto si spalma di burro una teglia, spolverizzandola di pan grattato. Vi si versa dentro il composto e si cuoce al forno.
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Si cuociono grammi 200 di riso in un litro di latte, in modo che resulti ben sodo. Si aggiungono a questo composto: 100 grammi di mandorle sbucciate
Si mettono al fuoco 30 grammi di burro e 100 grammi di cioccolata in polvere, e quando sarà ben sciolta, si aggiungono grammi 30 di zucchero e si distende il composto sul dolce, quando non sarà più a bollore.
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distende il composto sul dolce, quando non sarà più a bollore.
Si lavorano 125 grammi di zucchero con due uova intere, indi si aggiungono 125 grammi di mandorle sbucciate e triturate fini con una cucchiaiata di zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per ultimo 4 cucchiaiate di cognac. Si montano tre chiare d'uovo a neve e si uniscono al composto. Si prepara intanto la teglia ungendola di burro e cospargendola di farina. Dopo averla cotta al forno, si copre con un intonaco di cioccolata, così preparata:
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zucchero; si torna a lavorare il composto, indi si versano in esso tre cucchiaiate di pane grattato nella corteccia, e altri due tuorli d'uovo, e per
Si fa cuocere un Kg. di pere o di altra frutta (tagliata a pezzi e liberata dai torsoli) con bastante zucchero e un bicchiere d'acqua o di vino bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto 30 grammi di burro in una casseruola con due o tre cucchiaiate di farina di frumento o di patate e si tiene sul fuoco qualche minuto, evitando però che la farina prenda colore; poi si uniscono alcune cucchiaiate di latte e si mescola per ottenere il composto uguale. Indi si aggiunge il passato di frutta e sempre mescolando 30 grammi di zucchero vainigliato, 3 tuorli d'uovo e tre chiare montate a neve. S'incorporano bene gli ingredienti, si mescola leggermente, ma ripetutamente con un cucchiaio di legno, poi si mette il composto in uno stampo liscio (unto e infarinato internamente) di preferenza bucato nel mezzo. Si cuoce a bagno maria, prolungando la cottura, fino a che, introducendo la lama di un coltello nel budino, esca pulita. Versato freddo il budino in un elegante piatto di vetro o di terraglia, si contorna con foglie verdi e frutta candita, a preferenza della stessa qualità che ha servito al composto.
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bianco. Quando saranno abbastanza cotte e il sugo rasciugato, si passa ogni cosa dallo staccio e si lascia raffreddare il composto. Si stemperano intanto
Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o tritata, oppure se si preferisce l'odore della vainiglia, si adopera lo zucchero vainigliato, da sostituire in parte o interamente all'altro zucchero.
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Volendo profumare gradevolmente questa frittata, si aggiunge al composto prima di cuocerlo, una buccia di limone o di arancio, finamente raspata o
Si sbattono prima, per diversi minuti, 3 rossi d'uovo con lo zucchero, poi si montano 6 chiare ben sode e si uniscono le une e gli altri insieme, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto ben caldo. Dopo cinque minuti che è nel forno, si fanno alcune incisioni col coltello, e si spolverizza di zucchero a velo, quindi si termina di cuocerlo, al che si richiederanno dieci o dodici minuti in tutto. Bisogna fare attenzione che non bruci alla superficie e perchè rigonfi meglio, alcuni aggiungono un poco d'agro di limone nel composto.
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, mescolando adagino. Si unge un vassoio che regga al fuoco con burro diaccio, si versa nel medesimo il composto e si pone subito al forno tenuto pronto
Si passa la polpa delle pesche, aggiungendovi il succo di limone. Si aggiunge lo sciroppo si mescola ogni cosa e si torna a passare il tutto da uno staccio piuttosto fitto. Si versa il composto nella sorbettiera e ci si regola come d'uso per gelarlo.
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staccio piuttosto fitto. Si versa il composto nella sorbettiera e ci si regola come d'uso per gelarlo.
Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere preparato per tempo e riesce di ottimo sapore.
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Per fare questo gelato è importante poter disporre dei lamponi freschi, maturi e molto profumati. Il composto da gelare deve al solito essere
Si fa, come al solito, bollire lo zucchero nell'acqua per 10 minuti, quando è diaccio si unisce ad esso la polpa delle albicocche passata dallo staccio e il sugo del limone. Si torna a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera. Si fa congelare come d'uso.
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staccio e il sugo del limone. Si torna a passare il composto avanti di metterlo nella sorbettiera. Si fa congelare come d'uso.
Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni freschi di giardino, oltre il ghiaccio e il sale per il congelamento.
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Le sostanze necessarie per il composto sono: 1 chilogrammo di uva moscatella; 300 grammi di zucchero in polvere; 6 decilitri di acqua; 2 limoni
Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in una sorbettiera precedentemente contornata di ghiaccio salato, si lavora il composto come d'uso per farlo congelare, si aggiungono in ultimo due bicchierini di buon cognac, si mescola bene il composto col mestolo per meglio raffinarlo, si copre con un disco di carta e si lascia in ghiaccio almeno due ore. È una preparazione poco comune e molto gradita.
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Si unisce il succo ottenuto allo sciroppo di zucchero, spremendo in esso i due limoni, per dare sapore agro e gustoso al composto. Si mette poi in
Si tagliano delle fettine di pane senza crosta, in forma quadrilunga o a cuore, si fanno friggere da ambo le parti, e quando sono fredde, si ricoprono da una parte con uno strato del composto, guarnendo la superficie con fettoline di cetriolini sott'aceto, capperi e prezzemolo trito.
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ricoprono da una parte con uno strato del composto, guarnendo la superficie con fettoline di cetriolini sott'aceto, capperi e prezzemolo trito.
La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve per un fritto semplicissimo e assai buono.
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La migliore e più usata trasformazione della carne che è servita a fare il brodo o dei residui di essa, è di farne la base per un composto che serve
Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si addicono a questa preparazione e che, in caso, devono essere uniti tritati ben fini.
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Se si desidera che la frittata abbia diverso sapore, si potrà unire al composto qualche altra sostanza come mortadella e prezzemolo che ben si
A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di cacciagione.
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A questo composto possono essere sostituite le acciughe con residui di tonno sott' olio, oppure con residui di carne di pollo, di vitello o di
Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce moscata.
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Per aggraziare e rendere delicato il composto, si può aggiungere un po' di balsamella, un pizzico di parmigiano, un tuorlo d'uovo e l'odore di noce
Accademia della crusca